発酵という日本の伝統技術が、いま新たな形で注目されている。味噌や醤油、甘酒といった定番の調味料が、和食だけでなく、カレーやパスタ、ベーカリーやスイーツなど、多様なジャンルと融合し、“ジャパニーズフュージョン”という新しい食のかたちを生み出している。
特に人気を集めているのが、味噌とスパイスの組み合わせ。例えば、赤味噌とガラムマサラをベースにしたキーマカレーや、塩麹を使ったバインミー、甘酒を練り込んだチーズケーキなど、発酵素材ならではの深い旨みとまろやかな酸味が、料理全体に奥行きを与える。
東京や大阪のレストラン・カフェでは、“発酵”を前面に出した創作メニューが増加中。腸活やナチュラル志向とも相性が良く、健康を意識する層からも支持されている。日本ならではの発酵文化が、今の時代の感性と掛け合わされることで、世界の食のトレンドとリンクしながら、再び脚光を浴びている。
発酵は、古くて新しい。和の旨みが、ジャンルを越えて新たな食体験をつくり出している。今こそ、“おいしくて、やさしい”一皿に注目したい。
